¿’Pachamanca’ un plato de 8,000 años? en el Valle Sagrado de los Incas en Perú
Ollantaytambo
“Más que la mayoría de los alimentos, Pachamanca es una experiencia altamente social, algo para que la gente se reúna y disfrute juntos”,Ollantaytambo.
OLLANTAYTAMBO, Perú: Pachamanca (Olla de tierra), se cuece al instante, ya que se coloca directamente sobre las piedras previamente calentadas durante más de una hora en un fuego abierto.
Más rocas abrasadoras se colocan rápidamente encima de los cortes. Un puñado de habas y un montón de hierbas andinas frescas, hojas intactas y aún en la rama, se colocan en la parte superior.
Todo el preparado se cubre con una tela de algodón y, finalmente, se entierra bajo una docena de palas de tierra .
Es el clima de la barbacoa o pachamanca Peruana, con el sol de la montaña brillando sobre nosotros, y esta pequeña granja administrada por El Albergue, el hotel más antiguo en el Valle Sagrado de los Incas en Perú, es un lugar tan pintoresco como cualquiera para probar “pachamanca”, una antigua Tradición culinaria.
Más abajo en el valle, picos nevados de 20,000 pies se elevan en el brillante cielo azul. Más allá de se encuentra el bosque nublado y Machu Picchu, la legendaria ciudadela inca.
Si sus planes para 2018 incluyen una visita al asombroso país de Perú, querrá incluir esto en su lista de tareas pendientes.
Durante unos ocho milenios, dicen los arqueólogos, la gente en los Andes ha estado cocinando alimentos de esta manera, enterrándolo con piedras abrasadoras.
El nombre significa “olla de tierra” en el idioma indígena Quechua. Un predecesor, llamado “huatia”, usa solo tubérculos y hierbas. En estos días, sin embargo, la deriva más abundante y carnívora que es la pachamanca es la más popular, particularmente como un plato dominical para toda la familia.
Ahora con el auge gastronómico del Perú que atrae la atención mundial, la pachamanca, que generalmente incluye una combinación de carne de res, cordero, cerdo y alpaca, está en el punto de mira y cada vez más en el menú para los millones de visitantes extranjeros que acuden a la nación sudamericana todos los años, Ollantaytambo.
“Más que la mayoría de los alimentos, Pachamanca es una experiencia altamente social, algo para que la gente se reúna y disfrute juntos”, dice Gabriel Velázquez, el chef de pachamanca en El Albergue, que abrió sus puertas por primera vez en 1925, aproximadamente una década después de Hiram Bingham se abrió camino a través de espectaculares y escarpadas junglas hasta Machu Picchu.
Velázquez también señala cómo varias culturas del Pacífico, desde los maoríes de Nueva Zelanda hasta los nativos del sureño estado mexicano de Oaxaca, también cocinan los alimentos enterrándolos con piedras calientes, aunque de diferentes maneras, todas técnicas que posiblemente datan de antes del desarrollo de los hornos. Pero no está claro si tienen un ancestro compartido o si cada uno se desarrolló de forma independiente.
La versión peruana, sin embargo, es muy distinta, involucrando una variedad de hierbas locales, particularmente “huacatay”, conocida en inglés como black mint, y su primo, el “chincho”.
La alpaca tampoco es la única proteína animal peruana arquetípica utilizada; Algunas pachamancas incluyen ese otro alimento básico precolombino que sigue siendo muy popular aquí, el conejillo de Indias, aunque esto generalmente no se sirve a los turistas a menos que lo soliciten específicamente. Algunas versiones también involucran
Envolver la carne en hojas, que sella el sabor pero hace que la pachamanca sea más asada que una barbacoa.
Para los turistas que ordenan en un restaurante, generalmente habrá un número mínimo de comensales requeridos, y la pachamanca a menudo tiene que ser solicitada el día anterior.
Antes incluso de ser colocado en la pachamanca, la carne es marinada en una mezcla de sal de montaña local, chiles peruanos, comino, pimientos y más chincho.
Otro elemento peruano crucial es la recolección de papas y otros tubérculos andinos exóticos que se colocan una capa de piedras debajo de la carne, para absorber la grasa que gotea.
Pero la pachamanca también tiene un elemento ritual, incluso espiritual, y es popular en todo tipo de festividades en los Andes peruanos.
De hecho, estaba tan asociado con las creencias religiosas tradicionales que los españoles incluso lo prohibieron en el siglo XVI por ser similar a la idolatría.
“Fue parte del proceso de conquista, que involucró la conquista cultural, de la misma manera que los españoles derribaron los lugares sagrados de los incas y luego construyeron iglesias sobre los cimientos”, dice Velázquez.
Toda esa historia hace que comer la pachamanca sea una experiencia rica. Pero también lo hace la comida en sí misma.
Se cocina sorprendentemente rápido, en alrededor de 15 minutos, pero todas las diferentes carnes se hacen a la vez y se mantienen perfectamente jugosas. En el exterior, cada corte ha sido chamuscado por las piedras calientes, dándole un delicioso sabor a chamuscado ligero o, para decirlo de otra manera, una especie de antiguo sabor de barbacoa peruana.
La comida final de ‘pachamanca’. Este tenía costillas de cerdo, pollo y cordero.
La comida se sirve al aire libre, a pocos metros de la fogata, con un vino tinto seco. Ya sea en la víspera de un largo día de viaje por el valle para visitar Machu Picchu o en un día de descanso después, Pachamanca se siente como la manera perfecta de complementar un viaje único en esta legendaria esquina de Sudamérica,Ollantaytambo.
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